Introducción a la Comida Peruana

Introducción a la Comida Peruana

En el Perú se aprendió a combinar y cocinar los alimentos desde hace muchos milenios, más aun si tenemos en cuenta que los restos humanos más antiguos hallados en el Perú se ubican en las cuevas de Lauricocha, los que han sido datados con fechas de más de diez mil años a.C.; época y lugar en el que debían de haber alimentos para los humanos cazadores y recolectores, los que se cobijaban en cuevas. Milenios mas tarde, a partir de los 2,700 a.C. se han encontrado vestigios de actividades de cocina, en la ciudadela de Caral-Supe, al norte de Lima, hallando piedras quemadas en agujeros en el piso y restos de alimentos en vasijas de calabazas, reconociendo entre ellos restos de un tipo de locro, un guiso Peruano muy antiguo, el que en la actualidad se preparar con maíz tierno o choclo, papa y hierbas, lo que nos brinda una cabal idea de la antigüedad de la cocina Peruana.

La papa, el tomate, el camote, la maca, la quinua, el choclo ó maíz, el pimiento morón, el café, la gran variedad de ajíes, la piña, la chirimoya, la guanábana, la palta o aguacate, la papaya, el fréjol, el pallar y el maní, entre otros productos vegetales son originarios del Perú. Los Peruanos han utilizando éstos y otros ingredientes desde hace milenios, dándole esta practica un gran conocimiento del empleo y combinación de estos en todo el país. Esto se ha venido mejorando desde la década de los años 80, en la que aparecen las escuelas de cocina a nivel profesional, formando chef's de primera calidad, que vienen sometiendo a la cocina Peruana a un proceso de tecnificación y sofisticación que la convierte en una de las más apreciadas del mundo; en el Perú podrá comer desde un espectacular chifa hasta una inigualable comida criolla, con platos que son fusión de sabores, ingredientes y técnicas desarrolladas y asimiladas a través de generaciones e influencias extranjeras, como la china, Española, italiana, árabe, japonesa y otras en menor proporción. Hemos proporcionado un glosario aquí.

La cocina era considerada un lugar de bajo nivel a través de la historia Peruana. En épocas prehistóricas las mujeres eran las encargadas de la cocina, mantenimiento del hogar y crianza de los hijos; el hombre era el encargado de traer el sustento; costumbre mantenida de alguna forma hasta la colonia, en la que la cocina era destinada a una esclava, generalmente negra, las amas de casa no entraban la cocina y las costumbres alimenticias, en cuanto horarios, eran diferente. El cocinero hombre que lo hacia voluntariamente era considerado casi-homosexual, salvo que lo hiciera como un acto de día feriado y preparando algo muy especial.

Las implicaciones de esta costumbre en la época colonial, el claro desprecio de la clase gobernante y la sociedad Española a las costumbres tradicionales Peruanas, hizo que estos únicamente consumieran alimentos preparados según recetas europeas y Españolas, debiendo usar insumos locales o reemplazos de estos y si la situación lo permitía importaban algunos desde la península Ibérica; la clase media, en gran parte, trataba de imitar las costumbres de la elite, sin embargo su economía no se lo permitía, por lo que asimilaron algunos guisos y preparados Peruanos ancestrales, como la carapulcra, los locros, los chupes, las sopas, creando de esta forma los primeros platos de la actual cocina criolla, además de la excelente repostería; mientras tanto las clases bajas, indígenas y esclavos consumían los restos de la comida de los amos y en las alturas se consumía la tradicional dieta inca.

Afortunadamente, todo el esto ha cambiado, en el Perú actualmente existe una revalorización de las costumbres y usos tradicionales, encontrando las diferentes variedades de comida que ofrece la culinaria Peruana en muchas de la ciudades del país, hasta el punto de que: aquella ciudad que se precie de ser moderna, deberá tener una cevicheria, un chifa y una polleria.

Como señalamos en un párrafo anterior la cocina Peruana viene experimentando una revolución desde hace más de veinte años, debido en parte a la existencia de cocineros Peruanos autodidactas de todo el país, muy conocedores de las preparaciones de pescados y mariscos y en general su cocina local, tanto de sierra como de costa y selva; la formación de cocineros Peruanos en escuelas de cocina europeas; la aparición de diversas escuelas de cocina profesional en universidades y centros de estudio de prestigio, carrera seguida por estudiantes de niveles económicos elevados, ha permitido que se combine la experiencia de unos, la creatividad de otros, se empleen mejor los ingredientes, aparezcan mejores técnicas en la preparación de platos regionales y nacionales y se fusionen algunos o se creen otros, incluso en la actualidad existe una nueva tendencia de la cocina Peruana conocida como "Cocina Novoandina", la que combina insumos milenarios del Perú, como la carne de alpaca, con ingredientes europeos y empleando diversas técnicas, lo que brinda una cocina más exótica aun, pero de una calidad excepcional.

En el caso de la cocina criolla Peruana existen platos que son considerados bandera o símbolo, como el muy conocido ceviche, el anticucho, los locros, la carapulcra, la sangrecita y otras exquisiteces; son de consumo común a nivel nacional; sin embargo, si bien es cierto que la comida criolla se ubica en cualquier lugar del país, también es cierto que los mejores pescados y mariscos se comen en la costa norte, las mejores pachamancas se comen en la sierra central, los mejores rocotos rellenos e comen en Arequipa, señalando de esta forma que en la cocina Peruana se mantiene aun una especialización en ciertas comidas locales.

Otro aporte importante a la cocina Peruana vino con la gran inmigración China al Perú, a partir del año 1845, en el que llegan los primeros chinos, los que a partir de esa fecha empiezan a aportar su influencia en la actual cocina Peruana.

¿ Cuando Comer?

Primero debe saber cuando pide su estomago comida o cuales son sus costumbres alimenticias, luego de que esto esta definido, debe determinar que desea comer y para esto deberá entender las costumbres y los hábitos practicados en el Perú; es importante saber que existen diversos comportamientos, en el campo y en la zona rural las personas se levantan antes de amanecer, trabajan a hasta cerca de las 11.00 am, luego se retiran hasta que se van las horas de mayor temperatura y regresan a las labores de cosecha o trabajo comunal; en las ciudades del interior del país las labores se inician a las 8 de la mañana, se trabaja hasta la 1 de la tarde y luego se retiran a almorzar hasta las 3 de la tarde, en que regresan a trabajar hasta las 6pm : sin embargo en la ciudad de Lima, se inicia el trabajo a las 8 de la mañana y se trabaja corrido hasta las 5 de la tarde, únicamente cuentan con un intermedio por turnos de una hora. Esto significa que desayunan con un café y algo de pan, luego comen a mediodía y en la noche toman una cena ligera. Debe tener en cuenta que estos son horarios del promedio de las personas de la capital, sin embargo los acontecimientos sociales que implican comidas o cenas se inician más tarde y se prolongan hasta altas horas. El Perú moderno se está moviendo hasta este ultimo patrón, es decir hacia un modelo occidental.

En las comunidades del campo al comenzar el día solamente se ingiere un café o sus equivalentes, como el maté de coca, un té hecho de la hoja de la planta de la coca, de la cual se deriva la cocaína. El pan todavía no se ha cocido a esa hora en el horno. La comida de media mañana es realmente el desayuno. Es equivalente a desayunar, pero es casi un almuerzo. Marca el principio del descanso de la media jornada a las 11.00am, se ingiere pescados, papas, huevos, salchichas, pan y café. El almuerzo, es una comida más substancial será tomado más tarde que lo acostumbrado en la práctica occidental; se almuerza a partir el 13.30 a 15.00. La cena, es una comida de la tarde, tomándola a menudo a partir de las 21.00 hasta la medianoche. En ciudades rurales, la cena se sirve después de un período prolongado de caminatas en la tarde, los amigos se reúnen, hacen negocios y los jóvenes enamoran a las jóvenes. Los niños muy jóvenes siguen dando vueltas hasta la medianoche.

Los foráneos pueden encontrar esto un horario de distracción. Los hoteles que se orientan a los turistas ofrecerán las comidas que usted puede encontrar en cualquier hotel internacional. Los profesionales Peruanos han optado por horarios que se asemejan a los usados en USA y la EU, a la hora del trabajo y la comida. Esto no significa que los horarios sean iguales a los occidentales, sin embargo si a los profesionales se les invita a un reunión social aparecerán después de las 21.00 hrs. La mayoría llegara más tarde y servirán los alimentos alrededor de las 23.00.

En los pueblos de los Andes y el campo se aprovechan las horas de luz desde muy temprano, las fiestas en la tarde son invariables hasta altas horas de la noche. La modernidad ha llegado a estos pueblos en forma de sistemas de amplificación, lo que permite que la mayoría de bandas que asisten a la fiesta toquen a la misma vez, imagine usted el ruido y le comentamos que si pernocta en el pueblo no deberá pensar en dormir en la noche de un festival importante. Si el ruido musical no le consigue, los fuegos artificiales que estallan lo harán.

¿ Que comer?

Perú tiene una cocina distintiva. Sin embargo el autor opina que la cocina mas deliciosa y exquisita se encuentra en la franja costera del Perú, sin que esto quiera decir que las otras sean de menor calidad, también son sabrosas y muy buenas. El arroz se come en toda la costa y es alimento diario e indispensable en la comida domestica de hogares de toda la costa y la selva. El Perú es el lugar en el que se origino la papa y existen más de tres mil variedades que se cultivan.

El Mar Pacífico en la zona que le corresponde al Perú es una de las zonas de pesca más ricas en el planeta. Por consiguiente, la comida marina es excepcional. Una en especial se ha convertido en el plato insignia y que el Perú pasea orgulloso por el mundo, nos referimos al tradicional e inigualable ceviche, en el cual el pescado elegido, los mariscos o ambos se cortan en trozos pequeños y se les agrega jugo del "limón sutil", únicamente producido en el norte del Perú, el que es de alta concentración de acido acético y cocina la carne del pescado o marisco usado, se le agrega ají, cebolla y se presenta acompañado de yuca, mote y algas. Realmente el ceviche es un término genérico para un método de preparación de comida marina e incluso se elabora con truchas de la sierra y peces de ríos de la selva, se preparan tantas variedades de ceviches como pescados y mariscos tiene, saque usted sus conclusiones. Sin embargo, el ceviche de corvina es el más recomendable y de sabor inigualable, se podría decir que es el plato nacional de Perú. Como este es un plato que se prepara en el momento debe ser cuidadoso con la higiene de dónde usted lo coma, es muy importante, le recomendamos que no coma en los pequeños restaurantes al paso en la carretera o que no muestren señales de higiene; sin embargo existen buenos lugares muy escondidos, como el que ubicara, si recorre la Reserva Natural de Paracas, en un pequeño pueblo en dónde se sentara a la orilla del mar y los peces salen del mar al plato, incluso cuando usted termina lo visitan los pelícanos para aprovechar los desechos, la comida es de primera calidad, la higiene adecuada, la atención buena y los precios son cómodos.

El uso del ceviche de la palabra es una causa común de confusión entre visitantes al Perú. Esto es porque la mayoría de los platos son llamados por la forma de prepararlo y el insumo empleado (en el caso de una salchicha, se diría salchicha de pollo, de cerdo o etc.). Así uno puede encontrar el ceviche de algún pez en casi cualquier menú de cualquier restaurante, luego le dirán de que es, por ejemplo: ceviche de mariscos, ceviche mixto, ceviche de tal o cual tipo de pescados y mariscos, como de pulpo, erizos, conchas negras y etc., etc., etc. Ceviche es la forma de preparación del alimento, luego le dirán el pescado o insumo empleado. Incluimos un diccionario de términos culinarios en una sección adicional.

El filete de lomo es excelente, al igual que carne de vaca usada en las recetas mezcladas, dónde se le llama carne de res; una técnica de cocina es el saltado, entre los que se considera como plato emblemático al lomo saltado, un ejemplo específico de cómo se utiliza la carne de res cortada en trozos y salteada. La carne de ovejas y cabra no se comen mucho,. El cerdo (chancho) se come en chicharrón y es empleado mucho en el chifa, sobre el que comentaremos más adelante. En el lado negativo, las carnes rojas en los Andes deberá evitarlas, ya que se consume la llama que tiene una carne fibrosa. Uno debe tener cuidado del cerdo servido en restaurantes costeros, ya que la carne de cerdo es de mala calidad, a menudo come basura y la carne puede llevar quistes de solitaria y cisticercosis.

El cuy (Cavia porcellus) es un roedor de origen andino, de sabor peculiar y agradable, alimentado únicamente con alfalfa, son animales sumamente prolíficos (producen cinco camadas de 4 a 6 individuos, al año), llegan a su madurez a los 90 días, son muy consumidos en las comunidades andinas, ciudades de la costa y sierra; produciendo en el año 2,006 la cantidad de 65 millones de individuos, consumidos y exportados. Este roedor se le encuentra beneficiado y listo para su venta en todas las cadenas de supermercados de todo el país y puede ser preparado de muchas formas.

Los huevos también se comen en todas las formas imaginables. Existen platos de comida criolla que incluyen el huevo frito, como el "Lomo a lo pobre", el que consiste en un filete de res, con uno o dos huevos fritos sobre el, además de plátano frito y salchichas. Se debe tener presente que las granjas de pollo en la costa alimentan a estos con alimento balanceado y restos de maíz, lo que puede ocasionar que las yemas de los huevos sean algo descoloridas.

Las verduras verdes no se consumían mucho como platos separados del plato principal o entrada. En la actualidad las ensaladas han comenzado a ser consumidas en las capitales y principales ciudades del país. Si usted desea ingerir verduras puede comer en un chifa o pedir una ensalada mixta en el restaurante, el que le brindará una variada gama de estas.

El Perú se caracteriza por tener una excelente repostería, la misma que nace con la llegada de los Españoles, antes de esto solo se consumían algunas de las 650 variedades de frutas que tiene el país. A la llegada de los Españoles se inicia la repostería Peruana y lo hace con un dulce llamado "ranfañote", que era pan remojado en miel de caña de azúcar, este plato aparece en la primera década del siglo XVI, con las cosechas de las primera plantaciones de caña en Huánuco, la selva central del. Actualmente existe una repostería regional, la que produce: en Arequipa, mazapanes y chocolates que se exportan a Sud América, en La zona del callejón de Huaylas se preparan dulces y manjar blanco de calidad excepcional, en Lima existen pastelerías que ofrecen dulces como el "arroz con leche", "la mazamorra morada", el dulce de calabaza", "la mazamorra de cochinos" e infinidad de tortas y pasteles. Con respecto a los quesos estos son de buena calidad y se preparan en cantidades en muchas ciudades y pueblos de la sierra Peruana, ofreciendo quesos de diversa variedad, así mismo, también existen fabricas que lo producen a nivel industrial, existiendo muy buena producción en la zona de Cajamarca y Junín, en dónde existen plantas de procesamiento, buen ganado lechero y buenos pastos. Existen algunos quesos que se elaboran de leche de cabra, es muy bueno en el desayuno.

Perú cuenta desde la década de los años 80 con una interesante producción vitivinícola, elaborando vinos que son ganadores de premios internacionales, sin embargo su producto bandera en esta industria es el pisco, el que se procesa destilando los mostos de uva fermentados, obteniendo con esto, desde el siglo XVI, un licor inigualable, el que supera largamente a un pisco que es producido en Chile, el mismo que es producto de alcoholes rectificados de uva.

El pisco Peruano, es de hasta cinco tipos: el pisco puro, producido de un solo tipo de uva, como de las variedades "quebranta", "mollar" ó "negra corriente". El pisco aromático, elaborado a partir de uvas fragantes como las variedades: "moscatel", "italia", "albilla" y "torontel". El pisco acholado, llamado de esa manera por que, en su elaboración interviene mostos de diferentes tipos de uvas aromáticas y no aromáticas, como " quebranta", "Italia", "moscatel", "torontel", "albilla", "negra", etc; pudiendo ser todas o algunas de ellas y en proporciones diferentes. Pisco mosto verde, el que se obtiene al destilar mostos que no han completado el proceso de fermentación (parte del azúcar no se ha transformado en alcohol). Finalmente el pisco aromatizado, se obtiene al colocar en la destilación frutas en una canastilla dentro de la paila, con la finalidad de extraer el aroma de las frutas escogidas; obteniendo de esta manera piscos como el de cerezas, mango, limón, maracuyá e infinidad de frutas. Cabe señalar que el Perú cuenta también con importantes ingenios azucareros, por lo que también produce rones de calidad blancos y rubios.

Los alimentos en los pueblos de los Andes pueden ser exóticos. La primera comida del escritor en la sierra, mientras que luchaba con el soroche (mal de altura) y el retraso del avión, fue un mondongo , una sopa con fideos, papa y en centro de una batea de plástico azul la cabeza de una oveja; e inicialmente me habian servido una rana hervida muy grande. En el restaurante el viento soplaba a través de una ventana abierta y en el piso el aserrín estaba en todo el piso, imagine usted ese primer día.

Como hemos mencionado, el cuy es un roedor de los Andes. El pollo y el cerdo también se benefician, al igual que los huevos y el queso. Sin embargo, las recetas para la cocina doméstica usan mucho los almidones, como el maíz (choclo), las papas y una variedad de granos nativos tales como quinua. El ají es muy consumido en el Perú, desde épocas inmemoriales, según los hallazgos en Caral-Supe (2,700 a.C.). El ají es consumido mascándolo con papas, quesos, carne o cualquier comida, es muy normal y lo ofrecen como gesto de camaradería.

La comida en la selva es generalmente básica, utilizando pescados de río, aves de corral, yuca y fruta local. Hay una abundancia de papaya, plátanos y piñas. Los plátanos de una variedad específica se sirven fritos a menudo en lugar de las papas. La chirimoya es una fruta fina, llamada "guanábana" en el Caribe, parece una granada verde, pero de un sabor inigualable a fresas y almendras, almendras y melocotón, diríamos indefinible. Le recomendamos el café local, el que le puede dar una sorpresa por su buen sabor.

Perú también tiene los llamados "chifas", una clase de restaurantes en los que solamente sirven comida oriental Peruanizada. Este tipo de comida se empezó a preparar desde la segunda década del siglo XX, cuando los primeros chinos libres se instalan en la calle Capon en el centro de lima, asimilando la cocina Peruana y china cantonesa; el primer chifa se inaugura en el año 1920, con asistencia del alcalde de la época y autoridades importantes, desde esa época se han multiplicado y diversificado por todo el país. Ofrece platos con nombre orientales como el "Kam Lu Wantan", una especie de raviol relleno con carne de cerdo y una salsa de tamarindo agridulce"; existen otros platos como el "tallarín saltado", una especie de tallarín chino ensortijado, con una salsa de verduras y carnes, así mismo,  existen muchos platos dulces que llevan como ingredientes la piña o el melocotón (durazno.)

Qué no comer

Las cosas que el turista sin temple o preparación debe evitar incluyen virtualmente todo los productos ofrecidos en las paradas de la carretera y de los cafés rústicos. Si usted debe utilizarlos, evite cualquier cosa que usted personalmente, por seguridad, no sepa que esta hervido, pelado o frito. Beba su bebida gaseosa o agua de botella; los restaurantes con un pobre equipamiento le ofrecerán vasos o platos mojados, los que se han lavado en una tina en la cual esto se ha realizado durante todo el día. El hielo es una fuente de infecciones intestinales, si el agua con que fue hecho no era estéril; las bebidas embotelladas se sirven generalmente heladas. Muchos restaurantes pequeños utilizan una tina con un bloque del hielo en él para este propósito y el agua que utilizan ¿habrá venido de una fuente adecuada?

En algunas ocasiones la colocación de servicios higiénicos al aire libre y sobre zanjas de irrigación hace que las aguas caigan sobre fresas, lechuga y el otras hortalizas de crecimiento bajo, constituyendo esto un peligro. Sobre el ceviche se han comentado anteriormente algunos detalles, pero un escándalo reciente resalto y señalaba el uso de ácido de batería reciclado en su preparación; no es una cuestión común, es muy aislado, pero se debe ser precavido.

Uno no debe comportarse en forma paranoica sobre la higiene alimenticia. Si usted ha viajado por el mundo y ha recorrido pueblos interiores de diversos países usted no tiene mucho que temer. Sin embargo, los lectores que han vivido permanentemente en un mundo en el que se controlan los alimentos desde su siembra o crianza y en cada paso de la cadena alimenticia, será vulnerable a lo que coma. Usted necesitará preparase mentalmente para superar algunas restricciones personales con algunos alimentos. Todo alimento barato se elabora con ingredientes pobres, incluyendo una higiene pobre. Si usted está comiendo en restaurantes de presupuesto, usted también puede utilizar hoteles de presupuesto. Es muy incomodo sufrir una gastroenteritis, en el mejor de los casos; las cosas se agravan cuando las instalaciones carecen de agua, jabón, papel y existen algunos casos que ofrecen un silo o agujero en el piso, que requieren que uno se ponga en cuclillas para hacer sus necesidades fisiológicas.