Segundos

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Las formulas de 155 recetas, de platos de segundos que comúnmente se sirven en un almuerzo han sido consideradas para que puedan comer cuatro personas

Adobo a la Norteña
Ingredientes:

Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior. Se fríen en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: con piqueo cortado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas, o enteros acompañado de frejoles.

Adobo Arequipeño
Ingredientes:

Cortar la carne de cerdo en trozos grandes y dejar macerar medio día en una mezcla del pimentón, la pimienta, el comino y el ají colorado molido.

Pasado el tiempo de maceración, se coloca en una olla el cerdo y el macerado y se cocina a fuego lento por un lapso de 20 minutos. Se pican las cebollas en rodajas gruesas y se echan a la cocción junto con una pizca de pimienta. Inmediatamente se agrega la chicha fuerte y sal al gusto. Se espesa con el camote sancochado y desmenuzado.

Aguadito de Gallina
Ingredientes

Se sancochan las presas de gallina en abundante agua. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimienta, ají panca y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.

Aguadito de Mariscos
Ingredientes

Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir media hora. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente aparte. En la misma olla, freímos la cebolla picada en cuadraditos, la pimienta y el pimentón, se revuelve y añaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova). Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada. Por ultimo, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangrejos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal.

Aguadito de Pato
Ingredientes

Se corta en presas un pato bien lavado y se lo coloca, con un poco de agua, en una olla junto con los dientes de ajo, la cebolla picada en cuadritos, el culantro, las arvejas, el ají mirasol entero, el pimentón, sal, pimienta y el aceite. Se coloca la olla al fuego y se doran las presas en este aderezo. Agregar agua cubriendo las presas, tapar y esperar que se cocine el pato. Una vez cocido añadir el doble de agua que se necesita normalmente para cocinar el arroz, para de esta forma conseguir que el arroz cocido quede con consistencia de sopa. Se añaden las papas amarillas peladas y el arroz y se espera a que todo este cocido.

Aguadito de Pescado
Ingredientes

Filetea el pescado (de preferencia se utiliza corvina). En una olla, se fríen los dientes de ajo molidos con la cebolla picada en cuadritos, sal pimienta y el pimentón. Se espera a que doren y se agrega el culantro picado, los frejoles verdes, el ají mirasol entero y el loche picado. Se agrega el agua y se deja cocinar durante media hora. Una vez cocidos los frejoles, se añaden los trozos de la cojinova y el arroz crudo para que se espese un poco. Se sirve con ajíes picados, limones y perejil espolvoreado.

Ají de Calabaza
Ingredientes

Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito.

Ají de Camarones
Ingredientes

Inicialmente, quitamos el coral a los camarones. Luego hervimos las cabezas (sin las colas), con la carne de gallina y colamos el caldo. Posteriormente, remojamos los panes en una vasija con leche hasta formar una masa. Aparte, preparamos un aderezo con aceite, ajo, cebolla picada, pimienta, comino y palillo al gusto (también podemos utilizar ají mirasol). Cuando la cebolla este en su punto, agregamos el pan remojado en leche y revolvemos adelgazando, además, el preparado con un poco de caldo. Añadimos más leche hasta que la preparación adquiera una apariencia espesa, colocamos las colas de camarón, el queso fresco, desmenuzado y revolvemos. Probamos la sal y agregamos un poco más de aceite. El coral de disuelve en el preparado, luego echamos el maní tostado molido y definimos el punto de sal. Finalmente, con las colas más grandes, adornamos el plato en forma de corona, podemos presentar el plato con lechuga, tomate y rodajas de limón.

Ají de Choros
Ingredientes

Se remojan los choros en agua, se limpian y se sancochan en una olla durante media hora. Inmediatamente, colocamos el caldo. Se hace un aderezo con el ajo, la cebolla, la pimienta, el comino, el palillo y el ají mirasol molido. Se fríen hasta que la cebolla este transparente y después se agregan los panes previamente remojados y deshechos en la leche, y revolvemos hasta que todo se mezcle. Se va adelgazando el preparado con el chilcano y leche hasta que espese, aproximadamente durante diez minutos. Echamos los choros sin valva y el maní tostado molido, y mezclamos todo. Al momento de servir decoramos con limón en rodajas y lechuga.

Ají de Gallina
Ingredientes

Se remoja el pan en abundante leche, se desmenuza y se forma una masa. En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por ultimo, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro, lechuga y perejil picado.

Ají de Huevos
Ingredientes

Se hace un aderezo con aceite, dientes de ajo, cebolla picada, pimienta, comino y ají mirasol molido. Se fríen los ingredientes hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia. Luego se agregan los panes, previamente remojados en leche. Se remueve la mezcla (adelgazándola con caldo de gallina y leche), hasta que adquiera una textura espesa. Se agregan huevos duros y queso fresco desmenuzados. Luego de unos minutos, retirar del fuego. Finalmente, colocamos un huevo duro adicional en cada plato y les echamos la salsa, adornándola con perejil picado y lechuga.

Ají de Mondongo
Ingredientes

Picamos el mondongo y lo sancochamos durante una hora por lo menos, de preferencia dos horas o hasta que sea fácil de deshilachar. Remojamos el pan en agua con leche y licuamos. Calentamos en una olla el aceite, doramos la cebolla picada, el ají verde molido, el ají mirasol molido, sal, pimienta y los dientes de ajo molidos. Cuando el aderezo este cocido, añadimos el pan, la tableta de concentrado de carne, el queso parmesano rallado y hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine para agregarle luego el mondongo sancochado. Servir acompañado de papas, huevos y aceitunas.

Ají de Tallarines
Ingredientes

Se sancochan los fideos canuto en agua con sal. En una olla aparte se pone el aceite, la cebolla picada a cuadros, la pimienta, el comino y orégano al gusto, revolviendo todo con dientes de ajo molidos. A este aderezo, le agregamos el queso paria desmenuzado y el ají panca molido. Removemos y añadimos la harina disuelta en la leche. Removemos el preparado suavemente mientras se va adelgazando con leche. Se pone sal, se adereza, y finalmente echamos los fideos inicialmente cocidos en la olla, revolviendo hasta impregnarlos con el aderezo. Servir con carne frita.

Ají Relleno
Ingredientes

Se cortan los ajíes verdes por el lado del tallo. Se les sacan las pepas y las venas, procurando que los ajíes no se rompan o desbaraten. Luego los remojamos en agua azucarada durante una hora (si tiene tiempo, remoje dos horas). En una sartén freímos ajo, cebolla picada a cuadros y pimentón, y agregar la carne molida. Luego echamos el culantro picado y las pasas. Una vez que el preparado este cocido, se rellenan los ajíes, cerrándolos con harina y huevo. Ponemos los ajíes en una olla con agua hasta cubrirlos, añadimos sal y sazonar. Hervimos por cinco minutos, retiramos de la olla y servimos.

Ajiaco de Caigua
Ingredientes

Luego de pelar y cortar las papas como para saltado (se corta a lo largo y en forma rectangular), las colocamos en el recipiente o sartén dónde preparamos el aderezo con: aceite, tomate picado, el achiote, el ají, la cebolla picada, el ajo molido y, la sal y pimienta al gusto. Cuando el aderezo este listo, agregamos las caiguas cortadas en tiras y las vainitas picadas. Añadimos un poco de agua y dejamos cocinar por un tiempo breve. Por ultimo, agregamos un poco de leche. Servimos acompañado con arroz graneado y una rodaja de huevo duro.

Ajiaco de Camarones
Ingredientes

En una olla, aderezar ají mirasol molido y pimienta. Una vez frito el aderezo, añadimos el caldo y revolvemos. Se echan los frejoles verdes y habas previamente cocidas. Se aumenta la papa sancochada y se desmenuza en la olla. Con el calor y el aderezo se forma una pasta gruesa. Se baja el fuego y se añade el queso paria desmenuzado. Posteriormente, se agregan los camarones enteros a la olla. Se echa sal al gusto y esperamos a que los camarones estén cocidos. Luego, los sacamos de la olla y servimos.

Ajiaco de Choclo
Ingredientes

Preparar un aderezo con un poco de aceite, el ají amarillo, el pimentón, y con pimienta y comino al gusto. Se fríen hasta que la mezcla este pareja y se agrega el choclo desgranado. Se espera 15 minutos hasta que cocinen y luego echamos la papa, sancochada y picada, junto con el caldo de huesos. Removemos bien hasta que se mezcle todo y las papas se desmenucen ligeramente. Cocinar unos 15 minutos. Sazonamos con sal. Una vez fuera del fuego agregamos el queso paria picado, mezclamos y servimos. Se puede adornar con perejil.

Ajiaco de Ollucos
Ingredientes

Sancochamos y picamos las papas. Luego preparamos un aderezo con aceite bien caliente, la cebolla picada con los ajos y el ají, agregamos la pimienta y la sal. Cuando esté todo cocido o dorado, agregamos los ollucos picados. Luego añadimos las papas, el agua caliente, y el caldo de gallina. Dejamos en el fuego diez minutos más hasta que la masa tome cuerpo. Agregamos el queso fresco picado y adornamos con perejil picado.

Ajiaco de Papas
Ingredientes

Luego de sancochar y pelar las papas, las picamos en pequeños cuadraditos. Seguidamente, freímos en aceite caliente los ajos, la cebolla, el ají, la sal y la pimienta. Cuando estos ingredientes estén fritos, agregamos a la olla dónde se realiza la fritura: la leche, las papas y el agua. Mezclar con una cuchara de palo, para evitar desmenuzar la papa. Finalmente, añadimos el queso paria picado en cuadrados y los huevos duros en rodajas. Servimos adornando con queso paria derretido y perejil.

Anticuchos de Corvina
Ingredientes

Inicialmente, tenemos que cortar el pescado en pequeños cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Macerar la carne en el preparado durante dos horas. Por ultimo, ensartamos los pedazos de pescado en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente. Servir de preferencia con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.

Anticuchos de Lomo de Res
Ingredientes

Se corta el lomo de res en cuadrados de más o menos tres centímetros. En una vasija grande se ponen los dientes de ajos machucados, pimienta al gusto, el achiote, el ají panca molido y el pimentón. Luego, se echan los cuadrados de lomo y se revuelven. Agregar el vinagre y el aceite, y dejar reposar por un par de horas. Luego, agregamos sal al gusto y ensartamos tres trozos de carne por palito, colocándolos en la misma vasija del aderezo. Los ponemos al fuego fuerte de la parrilla hasta que estén cocidos, pues deben quedar con sabor a carbón y fuego. Servir con ají huacata y, papas sancochadas y choclos sancochados.

Anticuchos de Pollo
Ingredientes

Inicialmente, tenemos que cortar la pechuga de pollo en pequeños cuadrados. Luego, colocamos en una fuente el aceite, el vinagre, el ají, los ajos, el comino, la sal y la pimienta. Maceramos la carne en el preparado durante una hora. Por ultimo, ensartamos los pedazos de pollo en cañitas y los cocinamos en un brasero caliente o parrilla. Servir de preferencia acompañado con ají molido, papas sancochadas y rodajas de choclo sancochado.

Anticuchos de Corazón
Ingredientes

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasiado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machacado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos en palitos, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

Apanado de Tortuga
Ingredientes

Se golpea la carne con un mazo de madera para ablandarla y aplanarla, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Se sirve el bistec acompañado con salsa criolla y arroz blanco. Si se desea se puede acompañar con Tacu tacu e incluso con papas fritas.

Arroz a la Norteña
Ingredientes

Se corta la carne en trozos medianos de 4 a 5 centímetros. Preparamos un aderezo en una olla con los dientes de ajo, el ají panca molido, los ajíes mirasol enteros y pimientas al gusto. Se revuelve y se agregan los trozos de carne y el caldo de huesos. Hervir por una hora. Luego, añadimos el loche picado, el culantro picado, los frejoles y las lentejas. Cuando los frejoles estén suaves, echamos el arroz. El secreto es lograr que el arroz se encuentre inicialmente por debajo de la superficie del jugo. Agregamos sal al gusto, revolvemos y dejamos a fuego lento. Esperamos que seque, cuidando que no se queme y listo. Se adorna con salsa criolla, pimientos picados o perejil.

Arroz Chaufa
Ingredientes

Primero, preparamos el arroz graneado sin sal. Aparte, en una sartén grande con un poco de aceite, echamos y revolvemos los huevos obteniendo pedacitos pequeños. Luego, añadimos la carne de cerdo cortada en cuadraditos frita previamente, se mezcla con el huevo. Finalmente, agregamos el arroz preparado, la cebollita china finamente picada y colocamos la sal, el sillao y sazonamos. Servimos en los clásicos tazones de chifa.

Arroz con Camarones
Ingredientes

Preparamos el arroz sin sal y dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla finamente picada, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos el coral del camarón y cocinamos hasta que esté parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz este graneado. Adornamos con camarones, perejil, arvejas o ají verde.

Arroz con Cecina

Ingredientes:

Utilizar trozos de carne de cerdo. Se corta la cecina en trozos regulares. Luego, en una olla aparte, hacer un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, ají panca molido y los ajíes mirasol enteros. Se agregan los trozos de cecina y el caldo de huesos, dejando que hierva una hora. Añadir el loche y el culantro picado, las lentejas verdes y los frijoles verdes. Cuando hierve este cocido y están suaves los frijoles verdes y las lentejas, echar el arroz crudo y lavado. Poner el punto de sal, bajando el fuego al mínimo. Cuando haya secado, agregar unas gotas de aceite y granear. Servir con salsa criolla.

Arroz con Conchas Negras
Ingredientes

Primero, extraemos las conchas de sus valvas y las colocamos en un tazón para que sean remojadas en su propio jugo. Preparamos el arroz a la Peruana (ver receta). En otra olla más grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Freímos hasta que la cebolla este transparente. Echamos las conchas de abanico con su jugo y el arroz. Revolvemos hasta que la mezcla esté pareja, y añadimos las arvejas cocidas y el ají amarillo cortado en tiras, sin pepas y sin venas. Servimos adornando con perejil picado.

Arroz con Mariscos
Ingredientes

No es necesario usar o tener todos los mariscos a la mano. Este arroz se puede preparar tanto con todos los mariscos, como con uno solo de ellos. Es preferible que los caracoles, las almejas y los calamares reciban un pequeño hervor, dejándolos de esta manera listos para agregarlos al momento de servir. Los choros y los cangrejos requieren de un tiempo mayor de cocción, las conchas de abanico, en cambio, se agregan frescas y limpias. Preparamos el arroz a la Peruana (ver receta) sin sal y lo dejamos reposar durante un tiempo. En una sartén se fríen los ajos, la cebolla picada finamente, el ají panca molido, el pimentón y sazonamos con sal y pimienta al gusto. Agregamos los mariscos y cocinamos hasta que este parejo. Seguidamente, echamos el vino blanco y el arroz preparado inicialmente. Revolvemos hasta que el preparado adquiera un color rojizo uniforme y el arroz este graneado.

Arroz con Pato
Ingredientes

Limpiamos y cortamos el pato en presas, se aderezan con sal y pimienta. Luego, las freímos en una olla durante 15 minutos hasta dorarlas. En la grasa resultante, freímos los ajos, la cebolla picada, el ají panca molido, el pimentón y los ajíes verdes cortados a lo largo. Una vez que el aderezo esta parejo, agregamos a las presas de pato doradas junto con el culantro y el loche picado. Después añadimos los frijoles verdes y la chicha de jora. Cocinamos el pato en esta sustancia hasta que las presas estén cocidas, en este momento se sacan de la olla y se echa el arroz. Cocinamos el arroz a fuego lento. Finalmente, agregamos la sal echamos nuevamente las presas en la olla y revolvemos ligeramente. Cuando se seque el arroz, servimos.

Arroz con Pollo
Ingredientes

Calentar aceite y freír las presas de pollo. En la misma grasa, freír la cebolla picada, los ajos, el ají y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando esté cocido, añadir las presas y los ajíes verdes en tiritas. Añadir el agua y cuando esta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20 minutos. Adornar con las arvejitas cocidas previamente.

Arroz Tapado
Ingredientes

Primero, debemos calentar un poco de aceite en una sartén. Luego, doramos la carne molida. Seguidamente, cocinamos en el mismo aceite las cebollas finamente picadas, los ajos, el comino y, sazonamos con sal y pimienta al gusto. Posteriormente, incorporamos la carne en el aderezo y mantenemos el preparado a fuego lento. Cuando la carne este medio cocida, agregamos el huevo picado, las aceitunas (despepitadas y cortadas en rajas) y las pasas. Antes de servir, calentamos el arroz. Luego, utilizamos una taza en dónde colocaremos un poco de arroz, luego algunas cucharadas del guiso al medio y finalmente, rellenaremos el resto de la taza con el arroz. Desmoldar y al momento de servir adornar con perejil.

Asado de Res a la Olla
Ingredientes

Preparar una mezcla de ajo molido con ají panca molido y bañar con ella la carne del asado. Agregar a esta infusión: la pimienta, el comino, el vinagre y un poco de orégano al gusto dejando reposar por espacio de una hora. Luego, ponemos el aceite y la cebolla picada en una olla grande, acomodamos en ella el trozo de carne y el resto de la maceración. Tapar y dejar cocinar (aproximadamente una hora por cada kilo de carne), bañando continuamente la carne con el jugo utilizando una cuchara. Antes de servir, poner sal, agregar papas peladas que se cocinen en el jugo hasta que absorban el aderezo. Finalmente, añadimos las zanahorias.

Bistec Apanado
Ingredientes

El bistec si se desea, se golpea con un mazo de madera, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Aparte se pone el frejol en una sartén con aceite, el arroz cocido, los ajíes verdes picados y el pan rallado. Luego se revuelven hasta que la mezcla se seque, y se moldea en el plato en forma de circulo. Se sirve el bistec cubriendo totalmente el tacu-tacu. Se acompaña con salsa criolla y camotes fritos.

Cabrito al Horno
Ingredientes

Untamos los trozos de cabrito en un aderezo preparado con el aceite, el vinagre, la sal y el resto de especies. Procurar realizar esta operación tanto dentro como fuera del cabrito. Luego, colocamos las presas en una fuente previamente engrasada y las colocamos en el horno por 90 minutos. Si el tenedor ingresa con facilidad en la carne, esta ya cocida. Servimos el cabrito en una fuente adornada con rodajas de pimiento y lo acompañamos con papas doradas.

Cabrito Asado en Olla
Ingredientes

Luego de trozar el cabrito, lo adobamos con el ají panca, el vinagre, los ajos, el achiote, el comino, la pimienta negra, la pimienta de chapa y el orégano. Dejamos que la carne repose en el aderezo por un tiempo. Posteriormente, colocamos en una olla un poco de aceite (mantener a fuego lento, por que el cabrito es de cocción muy rápida) y freímos la carne. Se pone el punto de sal, y un momento antes de servir, agregamos papas enteras para que vayan cocinándose con el cabrito y se impregnen de jugo y el condimento. Servimos el cabrito acompañado de una papa y una ensalada de lechuga y cebolla.

Caigua Rellena
Ingredientes

Cortamos y quitamos las pepas de las caiguas y luego las remojamos en agua caliente para que se ablanden. Aparte, se remoja pan en agua y lo cocinamos en aceite con carne molida. Posteriormente, terminamos de preparar el relleno agregando pasas, aceitunas y huevo duro picado (debe estar bien sazonado). Introducimos la preparación en la caigua, añadiendo harina en el extremo abierto. En una olla, hacemos un aderezo con cebolla picada, ají panca molido, ají amarillo y pimienta. Agregamos un poco de caldo, colocamos las caiguas y esperamos que se cocinen. Servimos con arroz.

Calamares al Ajo
Ingredientes

Se limpian los calamares. Se les saca la pluma y la bolsa de tinta, cuidando que no se rompa. Se cortan en rodajas de dos centímetros de espesor. Luego condimentar con pimienta y sal, y sazonar al gusto. Se fríen en una sartén con aceite bien caliente y se colocan en una fuente adornada con tomate, la lechuga y la cebolla. Aparte, preparamos un aderezo en una sartén: se pone un poco de aceite, los dientes de ajo y alcanzar un color dorado, se echa este aderezo encima de los calamares procurando no verter mucho aceite. Se exprime encima el limón y se agrega unas gotas de sillao. Servimos acompañado de arroz.

Calamares Fritos
Ingredientes

Poner los calamares en agua hirviendo y sacarlos tan pronto como su color pase de un tono transparente a un tono opaco. Dejarlos secar. Luego se cortan en rodajas, incluyendo los tentáculos. Se fríen durante un minuto en una sartén con aceite muy caliente, con sal y pimienta al gusto. Se sirve acompañada de salsa criolla, rocoto y yuca sancochada.

Camarones a la Piedra

Ingredientes

Freímos en una sartén con aceite caliente, las colas de los camarones. Luego, las colocamos en un plato. Por otro lado, en la misma sartén y con el jugo de los camarones, preparamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el sillao, el azúcar y la sal al gusto. Cuando la salsa ha adquirido la espesura deseada, la retiramos del fuego y la vertimos sobre los camarones. Al servir, adornamos con tomate y rodajas de limón

Camarones al Ajo
Ingredientes

Utilizar los camarones grandes enteros. Los colocamos en una olla con aceite y los freímos dándoles vueltas hasta que tomen el tono rojo que los caracteriza. Luego, los colocamos en forma ordenada en la fuente dónde se van a servir. En una sartén pequeña ponemos aceite y los dientes de ajo. Freímos, y cuando el ajo esta dorado agregamos el ají verde molido, la sal y gotas de limón al gusto. Echamos este aderezo sobre los camarones. Adornamos con tomate y lechuga.

Camarones Sudados
Ingredientes

Pelar los camarones separando las colas. En una sartén freír los dientes de ajo, el tomate picado, la cebolla picada a lo largo y el huacatay. Sacar los corales de las cabezas de los camarones y agregarlos al aderezo con las colas y la chicha de jora. Ponemos perejil, culantro y sal al gusto. Acompañar con papas sancochadas y adornar con rajas de rocoto.

Caracoles a la Piedra
Ingredientes

Primero, quitamos el callo superior de los caracoles y los cortamos en cruz, levemente sin desarmarlos. Luego, en una sartén, echamos los callos en aceite bien caliente y movemos constantemente por tres minutos. Los sacamos. Seguidamente, en el jugo que sobró de la cocción anterior, agregamos el ajo molido, el ají amarillo molido, la pimienta, el sillao y el azúcar, y esperamos a que forme un liquido pegajoso; echamos sal al gusto. Finalmente, cuando la salsa este suficientemente espesa, echamos encima d los caracoles y lo servimos adornado con tomates cortados en media luna y rajas de limón.

Carapulcra de Cerdo
Ingredientes

Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando este cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca este suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.

Carapulcra de Gallina
Ingredientes

Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar el aceite y freír los trozos de carne. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, el comino, sal y pimienta. Cuando este cocido, agregar nuevamente la carne y el caldo. Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca este suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.

Carapulcra de Pollo
Ingredientes

Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con aceite, sal, pimienta, ajos, ají, la cebolla finamente picada y el comino. Luego, agregamos en el aderezo el pollo desmenuzado y esperamos a que se cocine. Añadir un poco de agua caliente y dejar a fuego lento hasta que la carne adquiera la cocción necesaria. Aparte, doramos en otra cacerola un poco de manteca y la papa seca. Posteriormente, retiramos del fuego y licuamos la preparación por un tiempo breve. Luego, añadimos lo preparado al aderezo, cuidando de que la nueva mezcla no se pegue. En caso de ser necesario aumentamos la cantidad de agua. Además, tostamos y agregamos el maní al guiso. Por ultimo, cocinar a fuego lento. Antes de servir colocamos las papas amarillas dentro de la olla (peladas y partidas en mitades). Servimos acompañado de arroz blanco.

Cau Cau
Ingredientes

Sancochar las papas. Paralelamente, sancochar el mondongo en agua con un poco de sal. Cuando rompa el hervor, cambiamos el agua y, luego, le agregamos la leche. Cocinar la carne hasta que este tierna. En ese momento, retirarla y cortarla en pequeños cuadraditos. Por otro lado, preparamos el aderezo: freír y dorar en aceite caliente la cebolla finamente picada, los ajos, comino al gusto, el palillo y el ají. Por ultimo, añadimos el mondongo al aderezo junto con las papas picadas en cuadritos. Agregar sal al gusto y dar un breve hervor. Al servir agregar el jugo del limón. El cau cau se sirve con un poc de arroz graneado.

Cecina Frita
Ingredientes

Sancochar las yucas y los plátanos verdes. Luego se fríe la cecina en una sartén, se retira y se fríen los plátanos verdes y las yucas. Se sirve junto con las yucas y los plátanos.

Cecina tacacho

Chancho Asado con Tamarindo
Ingredientes

Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas. Se corta el ají verde en rodajas y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras. Aparte se corta la cebolla china en pequeños trozos. En una sartén con aceite bien caliente, se echan las tajadas de cerdo, el ají verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la sal. A continuación, añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto. Se prueba la sazón y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuelto en agua fría para que espese. Servir caliente.

Chanfainita
Ingredientes

Sancochar el cerdo en agua con sal durante 25 minutos. Luego, moler una parte y cortar en cuadraditos otra. Preparar el aderezo con el ajo molido, aceite, comino, pimienta, una cebolla cortada a cuadritos y el jugo de limón. Echar la asadura y las papas previamente sancochadas y cortadas en cuadritos, agregar también un poco de caldo de carne. Revolver y añadir maní tostado molido; echar aceite y servir acompañado de mote.

Chanfainita

Charquicán
Ingredientes

Se sancochan previamente las papas y se cortan en cubitos. Cortar el cuy en cuatro trozos y sancocharlo, también sancochar el charqui deshilachado. Preparamos un aderezo con el aceite, la cebolla picada finamente, el ají panca, sal, pimienta y comino al gusto. Una vez cocido este preparado, echamos las carnes y las papas sancochadas cortadas en cuadritos. Añadimos la chicha de jora, revolvemos y servimos.

Chicharrón de Calamares
Ingredientes

Limpiar bien y cortar formando anillos. Aparte hacer un batido con los huevos y colocar en un plato la harina con la sal y pimienta. Pasar primero los calamares por el huevo batido y luego por la harina hasta que queden secos. Freír en abundante aceite bien caliente, hasta que queden bien dorados. Servir como piqueo con salsa criolla o con un poco de ocopa.

Chicharrón de Camarones
Ingredientes

Se pueden utiliza las colas peladas del camarón o el camarón entero. Los cubrimos con harina y los freímos en abundante aceite bien caliente. Se sazonan con sal y pimienta durante la cocción. Se recomienda tomar las siguientes precauciones para evitar que se amargue el preparado: limpiar los camarones por el lado de la cabeza y cambiar constantemente el aceite si la porción preparada es muy grande.

Chicharrón de Cerdo

Luego de cortar la carne en cuadrados, la colocamos en una olla y la cubrimos con agua, echando además el ajo molido, junto con sal y pimienta al gusto. Debemos cocinar el cerdo a fuego lento (esperando a que el agua se consuma). Posteriormente, freímos los trozos de carne en su propia grasa o en aceite. Cuando esté bien fritos y crocantes, los escurrimos y retiramos del fuego. Por ultimo, servimos acompañado con camote sancochado y salsa de cebolla.

Chicharrón de Gallina
Ingredientes

Se corta la pechuga en trozos medianos de alrededor de tres centímetros. Las sazonamos con sal y pimienta, y un poco de sillao. Freímos en una sartén con aceite bien caliente, hasta que estén bien doradas. Servimos en una fuente. Podemos acompañarlas con un pocillo de ocopa o, si se desea tipo chifa, con dos pocillos: uno de sillao y otro con limón y pimienta.

Chicharrón de Mariscos
Ingredientes

Enharinar los mariscos: los calamares cortados en anillos y los camarones enteros limpios. Sazonar con sal y pimienta. Freírlo en una sartén con abundante aceite caliente. Acompañar con lechuga, tomate y salsa criolla. Si se desea el chicharrón de mariscos tipo chifa, cubrimos los mariscos con chuño en polvo y sillao, en lugar de la harina, la sal y la pimienta. Los freímos en abundante aceite caliente.

Chicharrón de Pulpo
Ingredientes

Se sancocha el pulpo durante cinco minutos para evitar que se endurezca. Luego, lo cortamos en tajadas delgadas. Lo apanamos en harina y lo sazonamos con sal y pimienta. En una sartén bien caliente lo freímos en aceite. Debe tenerse cuidado, ya que se doran rápidamente. Lo acompañamos con salsa criolla y ají.

Choncholines Dorados
Ingredientes

Lavar y hervir el intestino durante cinco minutos. Se hace un aderezo con el ají panca molido, el achiote, el vinagre, la sal y la pimienta. Se troza en intestino en pedazos de cuatro centímetros y deja macerar por 30 minutos. Se fríen sobre las brasas o en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén dorados y crocantes. Se sirven acompañados con las papas sancochadas partidas en dos.

Chuleta de Cerdo Apanado
Ingredientes

Apanar con pan rallado, sal y pimienta. Luego se fríe en aceite bien caliente, cuidando que el centro de la chuleta quede bien cocido. Acompañar con papas fritas y tacu-tacu.

Chupin de Mariscos
Ingredientes

No es necesario conseguir todos los mariscos salo bastan unos cuantos. Se limpian los mariscos. Hacer un aderezo a base de ajo, laurel, pimienta y comino. Se agrega puré de tomates, junto con la pasta de tomate, vino blanco y el culantro picado. Cuando la preparación este pareja, agregamos vino conforme pierda liquido. El tiempo de cocimiento de los mariscos varia de unos a otros, por ello se recomienda echarlos a la olla según su tiempo de cocción: los choros y los cangrejos primeros por que tardan en cocerse, luego los calamares, caracoles, almejas, machas, langostinos y camarones que son de fácil cocimient (pues requieren solo de un par de minutos) y se añaden casi al final del proceso Se deja reposar unos minutos y se aprovecha para darle el punto de sal. Servimos con queso serrano seco rallado, perejil y cebollita china.

Cordero al Horno
Ingredientes

Se recomienda usar las partes más carnosas del cordero: los brazuelos, las piernas o el lomo. Se deja macerar, por una hora, la carne en una infusión echa con ají panca molido, los dientes de ajo molidos, el pimentón, el vinagre, el achiote entero, la pimienta y comino. Introducimos el cordero al horno a 250°C. Probar el punto de sal y hornear bañándolo constantemente con el aderezo. Comprobar su cocimiento, pinchándolo de cuando en cuando. Se recomienda poner las papas sancochadas en la misma fuente para que se traspasen con el jugo.

Corvina a la Chorrillana
Ingredientes

Filetear la corvina quitando las espinas y de la parte más ancha, sacar porciones de diez centímetros. Bañarlas con harina de maíz, sal y pimienta. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con aderezo la corvina frita, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.

Corvina a lo Macho
Ingredientes

Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añadir la corvina cortada en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Verter la salsa sobre la corvina, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos.

Corvina Apanada
Ingredientes

Se rallan los panes, se agrega sal y pimienta y luego se añade el huevo batido. Se apanan los filetes de corvina y se fríen en aceite caliente, hasta que estén dorados. Acompañar con rajas de tomate, lechuga fresca, salsa criolla y arroz blanco. Rociar perejil picado sobre la corvina.

Corvin Saltada
Ingredientes

Cortar los filetes gruesos de corvina en trozos delgados por lado. Embadurnar con harina de maíz, sal y pimienta, y freír hasta que tomen un tono dorado. En una sartén con aceite caliente, saltar las cebollas picadas a lo largo con dientes de ajo y tomates en gajos. Se agrega sal y se sazona, luego perejil picado y ají verde cortado en tiras largas. Se sigue saltando se vierte el sillao y el vinagre blanco. Tomar el punto de sal y exprimir sobre la corvina, los limones. Servir con papas fritas.

Costillas de Cerdo
Ingredientes

Macerar, por una hora, las costillas con el vinagre, los dientes de ajo, comino, pimienta, el achiote y el ají panca molido. Colocar los trozos de cerdo en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que se frían bien. Servir con papa sancochada, tomate y salsa de cebolla.

Costillar de Cordero
Ingredientes

Lavar las costillas en agua con sal. Durante una hora, dejar macerar en un aderezo echo con el vinagre, los dientes de ajo, comino, pimienta al gusto, el achiote y el ají panca molido. Sacar y dejar secar por 30 minutos, echándole bastante sal. Luego, freír los trozos secos de cordero en una sartén grande con bastante aceite caliente hasta que estén bien fritos por afuera y cocidos por dentro. Servir con guarnición de papa sancochada y salsa de cebolla.

Croquetas de Atún
Ingredientes

En un recipiente, desmenuzamos el atún, agregamos el queso parmesano rallado, perejil picado, cebollita china picada, ajo molido, los huevos, sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien. Luego, formamos las croquetas y las pasamos por pan seco rallado o galleta soda molida. Freímos en aceite bien caliente. Servimos acompañado de ensalada o arroz.

Cuy Chactado
Ingredientes

Inicialmente, debemos colocar la carne en agua con abundante sal durante una hora. Luego, retiramos el cuy y procedemos a secarlo, lo colgamos en un cordel o lo extendemos en un secador por una hora. Posteriormente, cortamos la carne en presas y la untamos con ajo molido y pimienta al gusto. Freímos la carne en aceite caliente, hasta que adquier la duración deseada. En ese momento, bajamos el fuego y volteamos las presas en intervalos cortos, hasta que queden crocantes. Acompañamos el cuy chactado con salsa criolla.

Cuy estofado

Escabeche de Gallina
Ingredientes

Luego de sancochar y trozar la gallina, colocamos las presas en una fuente. Aparte sancochar las cebollas picadas a lo largo y dejarlas reposar. Posteriormente, freímos el ajo, el ají panca molido, el ají verde en tiras, la pimienta y agregamos el vinagre. Por ultimo, colocamos la cebolla y espesamos el aderezo con un poco de maicena disuelta en agua. Sazonar con sal. Vertir e preparado sobre la gallina. Si se desea adornar con huevos duros y aceitunas.

Escabeche gallina

Escabeche de Pato
Ingredientes

Sancochamos las presas en agua con sal y pimienta al gusto. Luego, freímos las presas en aceite caliente, las retiramos y colocamos en una fuente. Por otro lado, debemos dorar en una sartén, las cebollas cortadas en rajas gruesas, el ají molido, el orégano, sal y pimienta. Añadir el vino y el vinagre. Hervir por un tiempo breve. Además, debemos incorporar las presas en la salsa (dejar que el escabeche caliente). Por ultimo, colocamos lo preparado en una fuente y decoramos de preferencia con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros en tajadas, las aceitunas y la lechuga.

Escabeche de Pescado
Ingredientes

Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos, freírlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, preparamos la salsa que acompañara el pescado: doramos en aceite el ají, el ajo, la cebolla cortada en rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la cebolla este cocida, agregamos el vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparación del fuego Por ultimo, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas.

Escabeche de Res Apanado
Ingredientes

Cortar la carne en trozos, echarle sal y pimienta, y apanar con el pan rallado. Freímos la carne apanada en aceite bien caliente. Aparte, sancochar brevemente las cebollas picadas a lo largo y dejar reposar. Freír los ajos, el ají panca molido, el ají amarillo molido, el ají verde en tiras y pimienta; a mitad de la cocción se saltan con el vinagre. Añadir la cebolla y espesarlo con la harina (disuelta en un poco de agua), y aderezar con sal al gusto. Echar el preparado sobre los apanados fritos. Se sirve con arroz blanco o adornado con huevo duro, lechuga y aceitunas.

Espesado de Carne
Ingredientes

Hervir en agua el pecho de res y cortarlo en porciones regulares. Hervir por 20 minutos, o hasta que la carne este cocida. Sacar la carne de la olla. En el caldo resultante, poner las caiguas, el frejol verde, la yuca y el loche. Por otro lado, rallar los choclos en un recipiente y mezclar con el culantro molido o licuado. Luego, verter la mezcla poco a poco sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Agregar la carne y aderezar con sal. Antes de servir, decorar el plato con tiras de pimentón frito con aceite. Acompañar con guarnición de arroz.

Frejolada
Ingredientes

Hervir los frejoles con el chancho y trozos de tocino. Una vez cocidos, sacar las carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de pimienta al gusto. Cuando la cebolla este cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con arroz blanco, salsa criolla y, si se desea, carne frita.

Frejoles Batidos
Ingredientes

Sancochar los frejoles (remojados la noche anterior en bicarbonato) en agua sin sal. Luego, cambiamos el agua y hacemos hervir con lo frejoles, el tocino cortado en trozos pequeños. Cuando estos ingredientes estén cocidos, licuamos los frejoles hasta obtener una pasta ligeramente gruesa. Además, preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, el ají, la sal y la pimienta. Cuando el aderezo este listo, añadimos los frejoles batidos y dejamos que la preparación tome el punto deseado. Cocinar a fuego lento. Al servir acompañamos los frejoles con salsa de cebolla.

Frijoles costillar

Fritanguita
Ingredientes

Limpiar el hígado, echarle sal y pimienta al gusto, y dejar macerar con vinagre durante 2 horas. Sacar, escurrir y cortar en cuadraditos pequeños de dos centímetros (guardar el vinagre de la maceración). Cocinar en una olla con aceite bien caliente el ajo molido, el ají, el clavo de olor, el tomate pelado y picado, la cebolla picada, sal y pimienta. Una vez listo el aderezo, agregar el hígado picado y freír durante 5 minutos. Echar el agua caliente, la salsa de tomate y cocinar a fuego lento hasta que el hígado este listo. Agregar el vinagre de la maceración. Servir inmediatamente acompañado con choclo desgranado o arroz.

Frito Trujillano
Ingredientes

Adobar el cerdo en una infusión echa con el vinagre, los ajos, el ají panca molido, el aceite, el pimentón, y comino, sal y pimienta al gusto. Luego, freímos la carne en aceite bien caliente. Aparte, cocinamos la infusión anterior en una sartén y la echamos a la fritura antes de servir para que las presas queden bien jugosas.

Gallina Tipakay
Ingredientes

Batir ligeramente los huevos en un tazón y sazonar con sal al gusto. Agregar la mitad del chuño y batir hasta que estén bien unidos los componentes. Seguidamente, echar la pechuga de pollo cortada en trocitos de tres centímetros de largo y mezclarlas con el preparado. Luego, freír los trozos de pollo en una olla con abundante aceite de la siguiente manera: cuando el aceite esté bien caliente echar, ayudados con una cuchara, los trocitos de pollo uno a uno. Una vez dorados ligeramente (no son chicharrones), sacarlos y colocarlos en un plato. Aparte, colocar al fuego una sartén con aceite y dorar los ajos. Agregar el ajonjolí, el vinagre, el azúcar, el sillao y la pasta de tomate a la sartén. En cuanto hierva, añadir la mitad restante de chuño diluido en un poco de agua fría revolver. Cuando espese la salsa, vaciarla sobre el plato con pollo y servir. Delicioso.

Hígado Frito
Ingredientes

Adobar el hígado durante dos horas con vinagre, pimienta, comino y sal. Luego, freímos los hígados en aceite bien caliente, esperando que tomen un punto de cocido parejo. Servir acompañado de trigo o arroz. Se puede acompañar también con papas o yucas fritas.

Jalea de Mariscos
Ingredientes

No es necesario obtener o conseguir todos los mariscos, solo es necesario un par de ellos para lograr una jalea de mariscos. Los mariscos más usados son los calamares, los caracoles, las conchas de abanico, los choros y las machas. Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto, y cubrirlos con harina de maíz. Luego, freírlos en una sartén con abundante aceite hasta que estén dorados. Escurrir el aceite y colocar en una fuente, adornando el plato con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por si acaso.

Jalea de Pescado
Ingredientes

Filetear el pescado y cortar en trozos de tres centímetros aproximadamente. Sazonar con sal y pimienta y cubrir con harina de maíz. Freír en una sartén con abundante aceite. Luego escurrir y colocar en una fuente adornada con yucas y salsa criolla. Exprimir algunos limones sobre la jalea antes de servir y dejar unas rajas de limón sobre la fuente por s acaso.

Jalea de Pota
Ingredientes

Separar los tentáculos de las potas. Darles un tajo por la mitad a lo largo y limpiarlas. Cortar las aletas y poner todo a hervir en agua con sal. Sacarlas del agua apenas tomen un tono blanco uniforme. Aparte, cortar la cebolla a lo largo en tiras delgadas y dejar remojando en agua fría. Freír la pota cortada en tiras de tres centímetros de ancho en aceite bien caliente hasta dorarlas mucho porque, si se excede, la pota se amarga). Una vez fritas, sacar y cortar en gajos muy delgados de un espeso de tres milímetros aproximadamente. Llevar nuevamente a la sartén y revolver con el ají mirasol. Verter el contenido de la sartén en una fuente y colocar la cebolla encima, acompañada de rodajas de rocoto (de ser posible fritas ligeramente y sin pepas). Exprimir los limones encima y sazonar con sal. Servir inmediatamente.

Juanes de Arroz
Ingredientes

Se cuece la cebolla en una sartén. Se sancochan las presas junto con el maní. Se cocina el arroz y se mezcla con el ajo molido, las yemas de huevo, sal al gusto y la manteca. Luego de tomar el punto de sal, se coloca en las hojas de plátano en pequeñas porciones, rellenando la masa con presas de gallina, la cebolla cocida y el maní sancochado. Se agrega además trozos de huevo duro y aceitunas. Finalmente, se envuelve todo en la hoja haciendo un muñón en la parte superior y amarrándolo fuertemente. Se sancocha durante media hora en poco agua.

Kam Lu Wantan
Ingredientes

Freír los wantanes en abundante aceite. Una vez dorados, sacar y escurrir. En una sartén, saltear el chancho asado o frito y cortado en tajadas, pollo sancochado cortado en trocitos, los camarones, el pato asado o frito en trozos medianos, la piña sancochada y picada, las arvejitas chinas y el pimiento en tiras. Agregar el caldo de pollo, el azúcar, el sillao y la cebolla china. Espesar el preparado con chuño diluido previamente en agua. Verter esta salsa sobre los wantanes y servir inmediatamente.

Langostinos a la Plancha
Ingredientes

Colocar en un tazón las colas de langostinos pelados junto con aceite de maíz, el jugo de limón, un poco de azúcar y sal al gusto. Revolve y macerar por quince minutos. Luego, poner los langostinos y la mezcla en un sartén sin aceite, a fuego fuerte. Voltear y aplastar los langostinos continuamente hasta que se vuelvan anaranjados. Servir acompañado de salsa a la huancaina, rodajas de limón, hojas de lechuga y yucas.

Langostinos al Ajo
Ingredientes

Preparamos arroz a la Peruana (ver receta). Cortar los langostinos por el lomo y quitarles el hilo negro. Sancocharlos con agua y sal, durante cinco minutos. Colocarlos en platos con arroz en grupos de seis. Aparte, en una sartén freímos en aceite los ajos picados, el ají, la leche y la harina, revolviendo todo con sal y pimienta. Aunque no lo crea, es importante respetar este orden a la hora de incorporar los ingredientes listados en la sartén. Si es necesario, se va adelgazando la salsa con más leche. Cuando la salsa tome una consistencia mediana (se vea mas o menos como una crema), verterla sobre los langostinos en cada plato.

Lenguado a la Chorrillana
Ingredientes

Bañar el lenguado con harina de maíz, sal, pimienta y freír durante cinco minutos en abundante aceite caliente. Luego, dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto, el pimentón, comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Una vez que las cebollas han quedado crocantes, bañar el lenguado frito con esta salsa, espolvorear perejil picado y adornar con lechuga. Servir acompañado con arroz blanco.

Locro de Camarones
Ingredientes

Para los no conocedores, el alga murmunta es un alga seca que tiene pelotitas de aire intercaladas a lo largo. No la considere un ingrediente imprescindible, a menos que desee tener un locro de camarones que lo haga retroceder deliciosamente en el tiempo. Luego de esta aclaración, podemos proceder. Como primer paso, tenemos que sancochar el zapallo en un poco de agua durante 20 minutos hasta que se ponga bien suave. Luego, le quitamos la pulpa y desechamos la cáscara. Aparte, en una olla con aceite caliente freímos el ajo molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada y el comino y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo este listo, agregamos la pulpa de zapallo y movemos en forma constante. Añadimos los choclos en rodajas, las caiguas cortadas y las habas. Revolver y echar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que el preparado no se queme. Por ultimo, agregamos la leche, el queso, el huacatay, las papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben ser colocados para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Acompañamos el locro con un poco de arroz blanco.

Locro de Zapallo
Ingredientes

Inicialmente, tenemos que preparar un aderezo con aceite, la cebolla picada, los ajos, el ají molido, la sal y la pimienta. Luego, agregamos el zapallo previamente picado, las papas sancochadas cortadas en cuatro y el choclo sancochado cortado en rebanadas. Cocinamos a fuego lento. Por ultimo, añadimos la leche junto con el queso fresco picado. Servimos el locro acompañado con arroz blanco. Adornamos con perejil.

Lomo a la Chorrillana
Ingredientes

Cortar el lomo de res en rodajas gruesas y extenderlo con ayuda de un mazo. Bañar las rodajas de carne con harina de maíz y pimienta. La sal se echa recién cuando la carne esta ya lista en el plato para evitar que se endurezca. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se salta el preparado con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo la carne, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.

Lomo a lo Macho
Ingredientes

Cortar y trozar el lomo. Luego, freír la carne en aceite y, una vez listo en el plato, agregamos el picante de mariscos (ver receta) Esta preparación se sirve con rajas de tomate o lechuga fresca y es espolvoreada con perejil picado. Si desea puede acompañar con arroz blanco.

Lomo Saltado
Ingredientes

Luego de cortar la carne en trozos, la freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo este listo, echamos la carne y la cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el vinagre. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento. Por ultimo, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si desea, con arroz graneado.

Mariscos Apanados
Ingredientes

Se hierven los choros por cinco minutos. Se pasa al resto de los mariscos por agua hirviendo y los secamos es un paño. Luego, apanamos los mariscos (incluidos los choros previamente hervidos) con el pan rallado, sazonamos con pimienta y sal. Después de apanarlos, los freímos en abundante aceite hasta dorarlos. Servimos con salsa criolla.

Mariscos frescos

Mariscos Saltados
Ingredientes

Se limpian y pican los mariscos. Freímos las papas en tiras largas. Saltear los ajos con la cebolla cortada en tiras largas y gruesas, y los tomates en gajos en aceite bien caliente. Añadir sal, perejil picado y ajíes (cortados en tiras largas). Seguir salteando y antes de retirar del fuego, echar los mariscos picados y espesar con una cucharada de chuño (diluido previamente en agua fría). Adornar con cebollita china picada y culantro. Salpicar el jugo de los limones y rociar sillao al gusto.

Mero a la Chorrillana
Ingredientes

El filete de mero debe ser grueso, por que su carne es más suave que la de otros pescados. Bañar los filetes con harina de maíz, sal y pimienta. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que sa malogre la cebolla. Se baña con este aderezo el filete frito, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.

Mondongo Dorado
Ingredientes

Hervir el mondongo por una hora (de preferencia dos horas). Seguidamente, tenemos que macera la carne, cortada en rombos de cinco centímetros, con el ají panca, el achiote, la pimienta, el comino y el vinagre. La dejamos macerar por media. Luego, la doramos en una sartén con aceite caliente. Al momento de servir, acompañamos el mondongo dorado con papas sancochadas y cortadas en rodajas. Adornamos el plato con una salsa arequipeña.

Olluquito con Cecina
Ingredientes

Lavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, freír el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos, el ají panca molido, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. Una vez listo, echar un poco más de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.

Olluquito con Charqui
Ingredientes

Luego de picar los ollucos en trozos pequeños y a lo largo, doramos el charqui en una sartén con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo. Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo este listo, agregamos el charqui acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la preparación, agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido. Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil picado.

Pallares
Ingredientes

Sancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.

Papa Rellena
Ingredientes

Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos aun calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y mezclamos bien. Por otro lado, preparamos el relleno: freír la cebolla finamente picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con sal, la pimienta y el comino al gusto. Además, debemos agregar el huevo duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeños trozos y, por ultimo, las pasas. Freímos hasta que la carne se dore Finalmente, separamos la masa de papa en porciones del tamaño de un puño, la rellenamos con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con harina y freímos en abundante aceite caliente. Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y acompañadas con una salsa criolla.

Papa relleno

Patita con Maní
Ingredientes

Inicialmente, sancochamos la pata en agua con un poco de sal. Luego, la cortamos en pequeños cuadrados ( y guardamos el caldo formado). Aparte, preparamos el aderezo con el ajo molido, la cebolla finamente picada, la sal, la pimienta y el orégano (evitando que la cebolla se dore). Posteriormente, agregamos el ají amarillo molido y los trocitos de pata. Cocinar por unos cuantos minutos. Asimismo, tenemos que añadir el maní y media taza del caldo dónde hervimos la pata. Por ultimo, colocamos las papas blancas previamente sancochadas y cortadas por la mitad. Dar un breve hervor. La patita con maní se suele servir en la cost acompañada con arroz blanco.

Patitas en Salsa
Ingredientes

Lavar y sancochar con sal las patas durante una o dos horas. En un recipiente con agua fría poner las cebollas en cortes finos. Llevar las patitas a una fuente y aderezarlas con sal y pimienta, agregar la cebolla escurrida y mezclar con el ají verde molido y ají morado picado finamente. Exprimir los limones sobre el preparado y esparcir perejil picado. Servir con choclo y papa sancochada.

Pato con Maní
Ingredientes

Limpiar el pato y pasarlo sobre fuego para que desaparezcan los cañones de las plumas. Preparamos un aderezo con el ají panca molido, la cebolla picada, el ajo picado, el ají amarillo molido y pimienta al gusto. Agregamos las presas de pato, el caldo y dejamos cocinar por una hora, hasta que la carne este lista. Una vez que las presas se han cocido las retiramos y echamos las papas cortadas en trozos grandes sobre el preparado; esperamos que cocinen y agregamos el maní tostado molido y el ají montaña sin pepas y cortado finamente. Cuando las papas están cocidas colocamos las presas de pato en la olla y continuamos la cocción por cinco minutos más. Decora con ají mirasol seco.

Pato con arroz

Pecho Dorado
Ingredientes

Cortar la carne en pedazos grandes de 10 centímetros aproximadamente. Sancochar los trozos de carne. Luego echar en la olla el ají panca molido, el pimentón, el achiote, la pimienta y comino al gusto. Revolver todo y rociar una copa de vinagre, añadirle sal, y dejar macerar durante media hora fuera del fuego. Finalmente, freímos todo en abundante aceite hasta dorar la carne. Lo servimos con papa sancochada y salsa criolla.

Pepián de Choclo
Ingredientes

Primero rallamos o licuamos los granos de cholo. Luego, tenemos que preparar el aderezo: freír en aceite caliente los ajos, la cebolla picada, la sal y la pimienta al gusto. Seguidamente, cortamos la carne en pequeños trozos y la freímos en el aderezo. Agregamos el culantro. Luego de remover la preparación por un breve tiempo, añadimos los granos de choclo rallados o licuados y el caldo de pollo. Mezclamos bien. Cocinar el pepián a fuego lento por unos minutos. Mover en forma constante hasta que se espese. El pepián se sirve con arroz graneado.

Pepián de Cordero
Ingredientes

Sancochar las costillas en una olla con agua, la chalona y el ajo picado. Cuando estén cocidas separamos el caldo de la carne. Luego apanamos la carne con harina de maíz, agregamos pimienta y sal, y la doramo en una sartén con aceite caliente. En otra olla freír la cebolla picada (cortada a lo largo y gruesa), el tomate picado y el ají panca molido. Cocinar este aderezo revolviendo constantemente y agregar el caldo anterior en la proporción adecuada, el vinagre, y el orégano y perejil al gusto. Echamos las costillas y les damos un pequeño hervor (sin revolver). Servir con guarnición de papas sancochadas picadas gruesamente y arroz blanco.

Pepian de Garbanzos
Ingredientes

Sazonamos las chuletas crudas con sal y pimienta. Tostamos y licuamos los garbazos. Preparamos en una olla un aderezo con el ajo, la cebolla picada a cuadritos, el pimentón y pimienta al gusto. Echamos luego las chuletas de pavo a la olla, y una vez doradas por fuera agregamos el caldo de gallina o pollo y esperamos a que los trozos de pavo se cocinen por dentro. Echamos los garbanzos previamente tostados y molidos sin dejar de mover hasta obtener una masa uniforme. Añadimos sal al gusto. Adornar salpicando sobre el pepián un chorrito de aceite con achiote y servir con yucas sancochadas.

Pescado a la Chorrillana
Ingredientes

Filetear el pescado quitando las espinas y de la parte más ancha, sacar porciones de 10 centímetros. Bañarlas con harina de maíz, sal y pimienta. Freír en abundante aceite caliente y acomodar en un plato. En otra sartén, dorar el ajo. Añadir pimienta y pimentón, comino y cebolla cortada a lo largo. Se saltan con vino blanco o vinagre, haciendo esta operación rápidamente para evitar que se malogre la cebolla. Se baña con este aderezo el pescado frito, se espolvorea con perejil picado y se adorna con lechuga, tomate en rajas y limón. Se sirve con arroz.

Pescado a lo Macho
Ingredientes

Echar a un recipiente, la cebolla picada, el tomate picado y el perejil picado. Añadir el filete de pescado cortado en pedazos medianos, salpicar con el vino y aderezar con sal, pimienta y ajo molido. Llevar al horno no muy caliente, hasta notarlo algo cocido. Sacar y agregar la pasta de tomate, la mantequilla mezclada con un poco de harina y los ajíes amarillos. Verter la salsa sobre el pescado, espolvorear con pan rallado y colocar otra vez al horno bien caliente por espacio de 10 minutos.

Pescado al Ajo
Ingredientes

Limpiamos y cortamos el pescado en trozos de regular tamaño. Si el pescado es pequeño puede permanecer entero, pero limpio de vísceras. Sazonamos con sal y pimienta. Pasamos el pescado por harina y freímos en una sartén con aceite bien caliente. Doramos el pescado por ambos lados y agregamos el perejil picado y el ajo molido a la sartén. Revolvemos por unos instantes y sacamos del fuego. Servimos decorando con lechuga, tomate y yucas.

Picante de Camarones
Ingredientes

Inicialmente, sancochamos las papas y las dejamos reposar. En una olla, hacemos un caldo con las cabezas de los camarones. Aparte, doramos los dientes de ajo y las colas de los camarones. Cuando los camarones estén listos los sacamos de la sartén, y en a fritura resultante, colocamos los ajíes molidos, la pimienta, el pimentón y la papa amarilla previamente sancochada partida en dos. Revolvemos con suavidad y adelgazamos el preparado con el caldo de cabeza de camarón. Además, agregamos el queso fresco desmenuzado. Enseguida le damos el punto de sal deseado. Para lograr un picante de rechupete podemos agregar una copa de pisco. Finalmente, añadimos las colas de camarón y revolvemos. Servir con arroz y adornar con huevos duros.

Picante de Cangrejo
Ingredientes

Primero, sancochamos los cangrejos en agua hirviendo por media hora. Luego, los retiramos del caldo y les desprendemos las tenazas del cuerpo. Extraemos el coral (sustancia de color amarillo suave, que se encuentra en el interior del cuerpo del cangrejo, conjuntamente con la carne). Seguidamente, molemos o licuamos el resto del cangrejo (incluyendo su caparazón). Por otro lado, en un tazón, pasamos por el colador un poco del caldo dónde se cocinaron los cangrejos (el chilcano de cangrejo). Finalmente, en una olla grande, hacemos un aderezo con el ajo molido, la cebolla picada a lo largo, el ají panca molido y el ají amarillo molido. Una vez que esté todo parejo, agregamos el extracto (licuado o molido) del cuerpo del cangrejo, revolvemos bien y añadimos las tenazas, ligeramente quebradas para poderles extraer la carne al momento de comer. Le damos el punto de sal. Cocinamos hasta que el picante este ligeramente espeso. Colocamos en un plato papas sancochadas cortadas a lo largo y las cubrimos con el picante. Adornamos con culantro picado y huevo duro.

Picante de Choclos
Ingredientes

Sancochamos los choclos en agua con unas gotas de limón y una pizca de azúcar. Luego los desgranamos. Seguidamente, preparamos un aderezo en una olla. Para esto, utilizamos la cebolla picada, el ajo, el ají y el tomate pelado y picado. Cuando el aderezo este listo, agregamos los choclos desgranados, la leche evaporada, los huevos batidos, la sal y la pimienta al gusto. Cocinamos a fuego lento por unos minutos. Por ultimo, retiramos del fuego y agregamos el queso parmesano. Servimos en una fuente decorada con perejil picado y los huevos duros en mitades.

Picante de Choros
Ingredientes

Lavamos bien los choros y el yuyo. Luego, sancochamos los choros durante cinco minutos y les quitamos las valvas. En una sartén preparamos un aderezo con el ajo molido, aceite, el pimentón y la pimienta al gusto. Agregamos la cebolla previamente picada en cuadritos y, cuando el aderezo este parejo y la cebolla doradita, echamos los choros y revolvemos suavemente. Ahora podemos darle el punto de sal. Antes de servir colocamos el yuyo, papa o camote sancochado y adornamos con ají y limón.

Picante de Cuy
Ingredientes

Luego de pelear los cuyes con agua caliente, preparamos un aderezo con los dientes de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañamos al cuy con este aderezo. Luego, colocamos al cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno). Por otro lado, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy. Aparte, en una sartén, elaboramos una salsa caliente con ajíes verdes molidos, los dientes de ajo molidos y el maní tostado (previamente licuado o molido) en un poco de aceite. Cuando todo este bien frito, adelgazamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa sobre la carne y las papas.

Picante de Langostinos
Ingredientes

Hervir los langostinos en agua hasta que adquieran un color rojizo. Una vez listos los sacamos y pelamos. Preparamos aparte un aderezo con el ajo, el ají panca molido, el ají amarillo molido, la cebolla picada a cuadritos y el culantro picado. Agregamos al aderezo los langostinos y una copa de Pisco. Revolvemos y le damos el punto de sal. Al momento de servir, vertemos todo este preparado sobre los plátanos y yucas sancochadas.

Picante de Mariscos
Ingredientes

Limpiamos y picamos los mariscos. En una sartén con aceite caliente preparamos un aderezo con los dientes de ajo, el ají mirasol molido, el ají panca molido, pimienta, comino y la cebolla picada en cuadritos. Esperamos a que el aderezo este parejo y agregamos el vino blanco. Luego, este parejo y agregamos el vino blanco. Luego, añadimos los mariscos. Ponemos el punto de sal y espesamos con la maicena diluida en un poco de agua fría. Revolvemos bien. Acompañar con papa sancochada y decorar con perejil picado.

Picante de Papas
Ingredientes

Sancochamos la papa y luego la cortamos en rodajas. Aparte, hervimos los ajíes frescos y luego los licuamos. Licuamos también, pero aparte, el pa empapado de leche. Calentamos el aceite en una olla y freímos la cebolla picada, el ajo molido, el ají licuado, la sal y la pimienta al gusto. Añadimos el pan licuado cuando el aderezo este cocido y dejamos cocer unos minutos. Finalmente, agregamos la papa sancochada y picada en rodajas. Revolvemos suavemente y listo. Echar en una fuente y adornar rociando el perejil picado.

Quinua Atamalada
Ingredientes

Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Agregamos también el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas.

Rachi Dorado
Ingredientes

Rachi es el nombre Quechua de lo que nosotros conocemos como Libro (una parte de estomago de los rumiantes). Limpiamos bien el rachi. Sancochamos durante una hora o hasta que se ablande. Preparamos un adobado en un recipiente con el ají panca molido, los dientes de ajo machucados, el pimentón, el achiote, el vinagre, y sal, pimienta y comino al gusto. Echamos el rachi al recipiente y revolvemos. Dejamos macerar durante una hora. Luego, cortamos el rachi en forma de rombos de siete centímetros por lado aproximadamente y lo freímos en abundante aceite bien caliente. Acompañamos al momento de servir con papa sancochada y salsa criolla.

Riñón Saltado
Ingredientes

Luego de cortar los riñones en cubitos, los freímos en aceite caliente. Cuando los trozos estén fritos los retiramos de la sartén y freímos en el mismo aceite las papas cortadas en tiras. Posteriormente, preparamos el aderezo, para esto utilizamos la sal, la pimienta, el comino, el ajo molido y orégano al gusto. Una vez que el aderezo este listo, echamos los riñones fritos y los cubrimos con la cebolla cortada en tiras y el ají fresco despepitado y cortado en tiras. Revolvemos añadiendo el fuego lento. Por ultimo, cuando la carne este tierna, agregamos las papas fritas y el tomate cortado en rajas. Revolvemos por un tiempo, para calentar las papas y que los tomates se mezclen con el preparado y servimos al momento. Acompañar, si se desea, con arroz graneado.

Saltado de Habas
Ingredientes

Ponemos a remojar las habas desde la noche anterior. Luego, las hervimos y pelamos. Con la cebolla, el tomate, el aceite y la pimienta elaboramos un aderezo. Cuando esta listo, añadimos las habas, un poco de agua, sal y dejamos hervir. Aparte, batimos los huevos con la leche y lo agregamos al preparado anterior. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que se seque. Listo.

Saltado de Mariscos
Ingredientes

Limpiamos los mariscos y luego los picamos. En una sartén, hacemos las papas fritas y las colocamos en un recipiente. En la misma sartén, hacemos un saltado con los dientes de ajo, la cebolla cortada a lo largo, los tomates cortados gruesos, el ají verde cortado a lo largo, y aceite bien caliente. Sazonamos con sal al gusto y agregamos perejil picado. A media cocción, echamos los mariscos picados y sillao al gusto. Una vez listo, servimos las papas, encima los mariscos saltados, adornamos con culantro, y echamos el jugo de los limones a cada plato.

Saltado de Pescado
Ingredientes

Los filetes deben ser gruesos. Con las papas hacemos las clásicas papas fritas y las separamos en un recipiente. Cortamos los filetes en trozos de más o menos tres centímetros de largo. Los revolcamos en harina de maíz y los sazonamos con sal y pimienta al gusto, y los freímos hasta dorarlos. En otra sartén con aceite bien caliente echamos las cebollas picadas a lo largo, los dientes de ajo y los tomates picados a lo largo. Agregamos un poco de sal y perejil picado al gusto, junto con ají verde cortado en tiras largas. Revolvemos y luego de unos minutos, cuando la cebolla este transparente, echamos un poco de sillao al gusto y el vinagre blanco. Agregamos los trozos de pescado frito y el jugo de los limones y revolvemos suavemente para que el pescado absorba el aderezo. Dejamos reposar cinco minutos y servimos con las papas fritas.

Sancochado Limeño
Ingredientes

Sancochamos los camotes en una olla aparte. Luego, llenamos una olla grande con agua. Cuando el agua empiece a hervir, agregamos la carne, acompañada de la zanahorias cortadas, la col partida en cuatro, el nabo grande cortado en trozos, los poros, la cebolla cortada y sal al gusto. Luego de cocer las verduras, agregamos al caldo el arroz, las papas peladas, las yucas peladas, los choclos y el apio cortado. Sancochamos estos ingredientes. Cuando estén bien cocidos los sacamos del caldo y los colocamos en una fuente. Agregamos a la fuente los camotes previamente sancochados. Por ultimo, servimos las verduras sancochadas y la carne cortada en trozos grandes en un plato hondo. Podemos acompañar este plato con salsa criolla.

Seco de Cabrito
Ingredientes

Remojar las presas de la carne de cabrito en una infusión elaborada con la chicha de jora, el pimentón, el ají, y la sal y la pimienta al gusto. Macerar durante una hora. Aparte, freímos en aceite caliente, la cebolla, los ajos y el culantro. Cuando el aderezo este listo, colocamos las presas de cabrito maceradas, el jugo de la maceración, las arvejitas y cocinamos a fuego lento. Si es necesario añadimos un poco de caldo caliente. Es importante que la carne de cabrito no se cocine por un tiempo prolongado (no más de media hora). Una vez que la carne este lista, agregamos las yucas sancochadas aparte y cortadas en mitades. Servimos con un poco de arroz blanco.

Seco de Chabelo
Ingredientes

Cortar los plátanos verdes en trozos y freírlos en aceite bien caliente. Luego sacarlos y machucarlos con un tenedor o mortero. Aparte, en una sartén, hacer un aderezo con los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el ají panca molido, la cebolla picada y el tomate picado. Cuando el aderezo este parejo, agregar el plátano chancado y revolver. En otra sartén freír la carne seca y luego deshilacharla o picarla. Echamos la carne caliente en el preparado y revolvemos. Sazonamos con sal y servimos.

Seco de Cordero
Ingredientes

Licuar el culantro. Preparar la carne de cordero con pimienta al gusto, el ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar durante dos horas en infusión. Freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez transparente ésta, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión dónde se macero la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Luego de 15 minutos, echar sal al gusto y servir con frejoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.

Seco de Gallina
Ingredientes

Sancochar las papas. Cortar la gallina en trozos regulares y freírlos con bastante aceite, agregando los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. En una olla preparar un aderezo hecho con el ají panca molido, el pimentón, el culantro picado y la chicha de jora. Una vez listo el aderezo echar las presas de gallina. Agregar las arvejas y colocar la olla al fuego durante una hora hasta que la gallina este totalmente cocida. Se debe tener cuidado en evitar que el jugo del aderezo se consuma. Si es este caso, puede agregar más chicha de jora o agua. Al final se le echa sal al gusto y las papas sancochadas peladas y cortadas.

Seco de gallina

Seco de Pato
Ingredientes

Colocar las presas en una fuente de fierro enlosado. Añadir pimienta, ají panca molido, pimentón y ají mirasol molido. Dejar macerar por una hora. Pasado este tiempo agregamos el culantro, el loche y la chicha de jora, y revolver suavemente. Freír en una olla, el ajo y la cebolla finamente picada, y cuando la cebolla este cocida (transparente) echar las presas y el aderezo. Una vez cocido el pato, agregar sal al gusto y dejar reposar por cinco minutos antes de servir. Servir acompañado con una guarnición de yuca sancochada y salsa criolla.

Sopa Seca
Ingredientes

Primero preparamos fideo tallarín grueso sin ningún condimento. Luego, freímos en una olla con aceite lo dientes de ajo machucados, el pimentón y los tomates, con un poco de sal al gusto. Una vez que este aderezo está listo, echamos los fideos cocidos en la misma olla. Revolvemos todo y servimos bien caliente.

Carapulcra con arroz

Sudado de Cabrito
Ingredientes

Trozar el cabrito en presas regulares y espolvorear la pimienta, el comino y el pimentón. Luego, en una olla freír los ajíes verdes picados con los ajíes mirasol seco y chancado. Agregar el culantro molido o licuado y un poco de hierbabuena al gusto. Añadir la chicha de jora fresca. Echar la carne de cabrito cortada en trozos y cocinar. Cuidar el cocimiento, pues si se cocina mucho la carne pierde consistencia. Finalmente sazonar con sal y servir con yucas sancochadas.

Seco de cabrito

Sudado de Cangrejos
Ingredientes

Hacer un aderezo con los dientes de ajo, el ají panca, el pimentón, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino. A continuación agregar la cebolla picada a lo largo, el ají verde en tiras y un puñado de culantro, perejil y hierbabuena. Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, añadir los cangrejos. Esperar una media hora para que estén listos. Cuando estén cocidos, sacar, reventar el caparazón dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido. Debe formarse un sudado sustancioso. Servir en plato hondo, pero antes darle el punto de sal. Adornar con la cebollita china picada.

Sudado de Conchas Negras
Ingredientes

Extraemos el contenido de las conchas, incluyendo su jugo negro, y lo depositamos en un recipiente. Luego, en una olla con un poco de aceite caliente preparamos un aderezo con el ajo molido, la cebolla, el pimentón, el ají de montaña, el ají limo al gusto, el culantro picado y la chicha de jora. Freímos todo a fuego fuerte, y una vez listo el aderezo echamos el contenido de las conchas. Inmediatamente después de echar el contenido de las conchas bajamos el fuego a fuego lento para que el marisco sude. Le damos el punto de sal. Agregamos la chicha de jora y revolvemos. Acompañamos con yuca sancochada.

Sudado de Cordero
Ingredientes

Primero sancochamos la papa amarilla. Aparte, en una olla grande con un poquito de aceite echamos los trozos de cordero junto con el ají panca molido, el ají amarillo, el culantro picado, el ají montaña picado, los dientes de ajo aplastados, la cebolla picada finamente, el vino tinto y pimienta al gusto. Dejamos la olla a fuego lento durante media hora, para que sude. Si es necesario, agregamos mas vino (si se seca el preparado). Una vez que el cordero este cocido, lo sabremos porque estará blando, agregamos la hierbabuena y la papa amarilla inicialmente sancochada y ahora cortada en cuatro partes. Esperamos que las papas se deshagan un poco revolviendo suavemente hasta que se forme una masa ligeramente espesa. Le damos el toque de sal y servimos.

Sudado de Corvina
Ingredientes

Si las corvinas son chicas podemos utilizarlas limpias y enteras, de esta forma conseguimos un acabado más impactante. De lo contrario, podemos cortar la corvina en medallones gruesos. A continuación les damos la receta en función a el caso de los medallones, que es generalmente lo más fácil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a las corvinas chicas y enteras: Untar los medallones (o las corvinitas) con mantequilla, pimienta y sal. Por otro lado, en una olla freír en aceite la cebolla picada a lo largo y el ajo molido. Cuando el aderezo este listo (o la cebolla este transparente) agregar el ají amarillo molido, el vino blanco y perejil picado al gusto. Colocar los medallones (o las corvinas) en la misma olla y bajar el fuego. Probar el punto de sal y rociar unas gotas de limón. Tapar la cacerola y esperar que cocine. Luego echar el chuño sobre el sudado (el chuño debe estar previamente diluido en agua). Dar vuelta cuidadosamente a los medallones (o las corvinas) hasta completar su cocción. Servir con papas sancochadas.

Sudado de Pato
Ingredientes

Sancochar las papas. Moler los ajíes verdes con las pepas tratando de que no se desmenucen. Colocar las presas de pato en una olla con un poco de aceite, añadirle un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa). Agregar el culantro previamente molido, el ají verde machucado y el vino. Dejar cocinar a fuego medio unos veinte minutos, cuidando que no se seque. Luego echar sal al gusto, el ají panca molido, un poco más de vino, la hierbabuena, los ajíes mirasol enteros, y dejar sudar aproximadamente durante una hora o hasta que la carne este bien cocida. Servir con as papas sancochadas.

Sudado de Pescado
Ingredientes

Si el pescado es chico podemos utilizarlo entero y limpio, de esta forma conseguimos un acabado más impactante. De lo contrario, podemos hacer el sudado con medallones gruesos de pescado. A continuación les damos la receta en función al caso del pescado en trozos, que es generalmente lo más fácil de conseguir en el mercado, pero se aplica exactamente a los pescados enteros y limpios: Inicialmente sancochamos las papas. Luego, freímos en una olla con aceite caliente, la cebolla cortada en rodajas, el ajo molido, el tomate en rodajas y, la pimienta y el comino al gusto. Cuando el aderezo este listo, añadimos un poco de agua para facilitar la cocción (un cuarto de taza de agua por cada presa), dejamos hervir y, luego, agregamos los trozos de pescado. Además, tenemos que colocar la papa sancochada cortada en la olla. Cuando la carne esté cocida, retiramos la preparación del fuego y le exprimimos el jugo de limón (solo unas gotas por cada presa). Se puede servir con arroz blanco.

Tacu Tacu de Frejoles
Ingredientes

En un poco de aceite, freímos el ají amarillo picado. Una vez listo echamos la galleta de soda rallada, y los frejoles y el arroz cocidos. Revolvemos hasta que la masa adquiera consistencia y se dore. Sazonamos con sal y pimienta. Servir inmediatamente acompañado con una bebida caliente.

Tacu tacu

Tallarín Saltado Tipo Chifa
Ingredientes

Sancochar tallarín en agua con sal “al dente”. En una sartén con aceite a fuego vivo dorar la carne cortada en tiras, añadir la cebolla cortada a lo largo, el tomate cortado en gajos y la cebollita china picada. Una vez listo, echar sillao, sal y sazonar al gusto. Agregar el tallarín cocido y mezclar todo. Servir inmediatamente.

Tiradito de Corvina
Ingredientes

Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una fuente, le agregamos al filete de corvina, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.

Tiradito de Lenguado
Ingredientes

Colocamos en una licuadora los dientes de ajo enteros, la cebolla pelada, la rama de apio y el ají amarillo molido. Licuamos todo con el jugo de la mitad de los limones de la receta y, agregamos pimienta y sal al gusto. La preparación debe tener una consistencia espesa. Aparte en una fuente, le agregamos al filete de lenguado, cortado en tiras largas, el jugo de los limones restantes. Macerar hasta que observemos signos de cocción (la carne se pone opaca y blanca). Luego, cubrimos todo el pescado con lo anteriormente licuado, sazonamos y adornamos el plato con rodajas de rocoto y hojas de apio.

Tortilla de Langostinos
Ingredientes

Echar los huevos en un recipiente, agregar los dientes de ajo molidos, o machucados con un tenedor, y sa al gusto. Batir suavemente y echar los langostinos. Freír el batido con abundante aceite en una sartén. Servir con yuca sancochada.

Ubre Dorada
Ingredientes

Sancochamo la ubre durante unas dos horas, hasta que esté bien cocida y la cortamos en rodajas. En un recipiente mezclamos el ají panca molido, el pimentón y, sal, pimienta, comino y orégano al gusto. En esta mezcla remojamos la ubre y luego la freímos en una sartén en aceite bien caliente. La servimos con papa sancochada y salsa criolla.

Yuca Rellen
Ingredientes

Sancochamos la yuca y le sacamos las fibras centrales y las partes duras. Aplastamos la yuca hasta conseguir una masa. Agregamos sal y mezclamos bien. Separamos en porciones en forma de bolas de siete centímetros de diámetro, o según el numero de yucas rellenas que deseamos hacer.

En una sartén con aceite, hacemos un aderezo con la cebolla picada en cuadritos, el ají panca molido y, pimienta y comino al gusto. Echamos la carne picada en cuadritos. Agregamos los huevos duros cortados en lonjas y las pasas. Una vez listo el relleno, armamos las yucas rellenas usando las palmas de las manos y un poco de aceite para estirar la masa. Colocamos el relleno al centro, cerramos suavemente y enharinamos para luego freír en abundante aceite caliente. Servir con salsa de cebollas y rocoto.

Yucas a la Olla
Ingredientes

Se muelen los ajíes panca junto con la cebolla y el culantro. Una vez que lo molido esta listo lo echamos a una olla y en ella preparamos un aderezo agregando el ají verde molido, pimienta al gusto y aceite. Mezclamos, y agregamos también la carne de res cortada en trozos pequeños o picada (no molida). Revolvemos y esperamos hasta que la carne este bien frita. Inmediatamente echamos el caldo de carne y las yucas sancochadas cortadas en trozos grandes. Agregamos sal al gusto y revolvemos suavemente para evitar que las yucas se desmoronen totalmente. Esperamos hasta que parte del líquido se evapore y el preparado tenga una consistencia espesa. De esta forma las yucas absorben el sabor del aderezo. Servir Inmediatamente.

Zarapatera
Ingredientes

En una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto.

Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne este cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas